夏季高溫,食物很容易變質(zhì)引起食物中毒。古人在夏天如何保證食物干凈衛(wèi)生、不腐壞?春秋時(shí)期,齊國丞相管子已提出了夏季預(yù)防食物中毒的問題,《管子·度地》云:“夏有大露原煙,噎下百草,人采食之傷人……毋令毒下及食器,將飲傷人。”其中的所謂“傷人”,即是指現(xiàn)代所說的食物中毒。到了宋朝,“不食不潔食物”以防 “病從口入”,更成為人們的共識(shí)……
古人如何讓食物衛(wèi)生安全?
《淮南子》:“滌杯而食,洗爵而飲”
齊國丞相管子首先從食材安全的角度,提出要預(yù)防夏季食物中毒的問題。那么,食物制作中和做成成品后,如何防止被污染?古人也想出了不少招數(shù),其中有一種“巾幕”最簡單實(shí)用,即用干凈的紗布或網(wǎng)罩將食物覆蓋或罩起來,以防灰塵或蒼蠅落上,弄臟食物。
秦漢時(shí)期,“巾幕”已成為民間常規(guī)的食物保潔手段。東漢許慎《說文解字》釋“幕”:“帷在上曰幕,覆食案亦曰幕。”意思是,帷幔遮蓋在上面的叫幕;遮蓋擺放食物幾案的紗帳也叫幕。
東漢張仲景在《金匱要略》 “獸魚蟲禁忌并治第二十四”條中,記錄了多種易出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題的情況,其中一條稱:“凡蜂蠅蟲蟻等,多集食上,食之致瘺。”唐孫思邈《千金要方·養(yǎng)性》也認(rèn)為:“飲食上蜂行住,食之必有毒,害人。”
將食物罩起來,可有效地防止蠅蟲叮咬,保證食物衛(wèi)生。而將盛裝食物的餐具洗凈,則是古人最普遍的做法。現(xiàn)在不少家庭都選擇餐后洗餐具,其實(shí)洗完的餐具放置數(shù)小時(shí)后,特別在高溫的夏天,仍然容易滋生病菌,在盛裝飯菜前應(yīng)再洗一下。所以,劉安在《淮南子》中說:“滌杯而食,洗爵而飲,浣而后潰,可以養(yǎng)家老。”
對(duì)于做飯菜時(shí)的衛(wèi)生要求,古人并不是戲語說的“不干不凈,吃了沒病”。清朝美食家袁枚曾提出“四多”觀點(diǎn),以保證制作食物時(shí)干凈衛(wèi)生,即《隨園菜單》“潔凈須知”條所謂:“多磨刀,多換布,多刮板,多洗手,然后治菜。”在做菜時(shí),“口吸之煙灰”“頭上之汗汁”“灶上之蠅蟻”“鍋上之煙煤”等都不能落入菜里面,否則菜就不衛(wèi)生了。袁枚稱:“雖絕好烹庖,如西子蒙不潔,人皆掩鼻而過之矣。”
壹
古人如何處理“問題食物”?
《論語》:“食饐而餲,魚餒而肉敗,不食”
防止食物中毒,最簡單的方法是不吃變質(zhì)腐敗的食物??鬃邮窍惹貢r(shí)倡導(dǎo)預(yù)防食物中毒的先鋒人物,他先是在《論語·鄉(xiāng)黨》提出了“食不厭精,膾不厭細(xì)”的飲食觀,接著又列出了“不食”的標(biāo)準(zhǔn),其中至少有六條與預(yù)防食物中毒有直接關(guān)系。一、“食饐而餲,魚餒而肉敗,不食”:飯食變味或有霉腐氣,魚爛了,肉腐了,不吃。二、“色惡,不食”:飯食的顏色變壞,不吃。三、“臭惡,不食”:氣味難聞,不吃。四、“失飪,不食”:烹飪不當(dāng),不熟和過熟,不吃。五、“沽酒市脯,不食”:從街頭買回來的酒和干肉,不吃。六、“祭于公,不宿肉。祭肉不出三日,出三日,不食之矣”:助君祭祀肉,存放不能過夜。家祭的肉,存放不能超過三天,如果超過三天,就不能吃了。
孔子上述“六不吃”觀點(diǎn),雖然主觀上是出于“禮”的考慮而提出的,但對(duì)預(yù)防食物中毒也起到了積極作用。如“沽酒市脯,不食”條,從現(xiàn)代食物中毒案例統(tǒng)計(jì)來看,在夏季食物中毒案例中,食物來源于街頭熟食店、鹵菜店、熏燒攤的比例,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于居家制作的飲食。
為什么孔子會(huì)提出“沽酒市脯,不食”的觀點(diǎn)?北宋邢昺在《論語注疏》中給出了進(jìn)一步解釋:“酒不自作未必精潔,脯不自作不知何物之肉,故不食也。”看來,以次充好,掛羊頭賣狗肉的食物造假現(xiàn)象,在孔子生活的春秋時(shí)期就已存在了。
孔子防食物中毒的觀點(diǎn)為后世所繼承,如元賈銘《飲食須知》“諸肉有毒”條稱:“諸肉經(jīng)宿未煮”“肉煮不熟”等食后“殺人”:“輕則病患,生癰腫疔毒。”
對(duì)魚禽一類,古人一般都是“旋殺旋烹”。據(jù)宋洪邁《夷堅(jiān)丁志》“舒懋育鰍鱔”條,“臨安浙江人舒懋、以賣魚飯為業(yè)。多育鰍鱔甕器中,旋殺旋烹……”對(duì)已宰殺后不能及時(shí)吃的食物,古人會(huì)放上鹽、香料等殺菌之物以延長保質(zhì)時(shí)間。據(jù)宋莊綽《雞肋編》,現(xiàn)代人的嘴邊話“病從口入,禍從口出”,早在宋朝時(shí)已開始流行。
貳
古代皇宮對(duì)食物安全衛(wèi)生有何講究?
《唐律疏議》:“若穢惡之物在食飲中,徒二年”
在古代,對(duì)于飲食衛(wèi)生質(zhì)量要求最高的無疑是皇宮御膳房,在易出食物安全衛(wèi)生問題的夏季,往往要使用冰窖一類低溫空間存放食材。但在制作和奉進(jìn)時(shí),也要有嚴(yán)格要求。以唐宋兩朝來說,御廚供應(yīng)食物時(shí),須由尚食局官員親自品嘗。當(dāng)然,這不僅僅是擔(dān)心飲食變質(zhì)或是不衛(wèi)生,還防止人為投毒。
御廚進(jìn)奉飯菜一定要將飯菜蓋好,以防灰塵、蠅蟲落入。據(jù)吳自牧《夢粱錄》“宰執(zhí)親王南班百官入內(nèi)上壽賜宴”條:“進(jìn)御膳,御廚以繡龍袱蓋合上進(jìn)御前珍饈,內(nèi)侍進(jìn)前供上食,雙雙奉托,直過頭。”
皇家食品安全是最基本的要求,從食材選用到制作都要精挑細(xì)選,即所謂“簡米擇菜”。如果所進(jìn)奉的食物中,有不干凈的東西,或是簡擇不精,要遭到嚴(yán)懲。據(jù)《唐律疏議》“造御膳有誤”條:“若穢惡之物在食飲中,徒二年;簡擇不精及進(jìn)御不時(shí),減二等。不品嘗者,杖一百。”從此條來看,不要說食物不衛(wèi)生了,就是進(jìn)奉不及時(shí),都要獲罪。
除了給皇帝吃的食物要保證絕對(duì)安全、衛(wèi)生,皇帝用來招待臣僚或是外國來使的食物,也不能出一點(diǎn)質(zhì)量問題。宋朝皇帝有給大臣賜食的制度和風(fēng)俗,因?yàn)榱看?,一些御廚圖省事,往往先制作好存放,即所謂“預(yù)先造下”,但食物的衛(wèi)生,尤其在高溫季節(jié)便成了問題,“塵浥損惡,多不堪用”的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。大中祥符三年(公元1010年)九月,宋真宗下詔:“自今委內(nèi)侍省,每節(jié)先差使臣就廚點(diǎn)檢,如無損惡,即付客省宣賜。”由負(fù)責(zé)食物安全的內(nèi)侍省官員派專職人員檢查食物是否干凈和新鮮,沒問題了才能賞賜臣僚。
值得注意的是,除了防止“穢惡之物”上餐桌,皇家還特別強(qiáng)調(diào)“食物禁忌”,因?yàn)椴煌氖澄锓诺揭黄鹋腼?,很可能產(chǎn)生毒性引起食物中毒?!短坡墒枳h》要求:“造御膳者,皆依《食經(jīng)》,經(jīng)有禁忌,不得輒造,若干脯不得入黍米中,莧菜不得和鱉肉之類。”如果因違反食物禁忌條例,而引起食物中毒事件,會(huì)被視為投毒:“誤犯食禁者,主食絞。”
叁
古代出現(xiàn)食物中毒如何應(yīng)對(duì)?
《飲膳正要》:“食豬肉中毒,飲大黃汁”
遠(yuǎn)古時(shí),古人食物中毒現(xiàn)象很普遍?!俄n非子·五蠹》里便稱,上古之時(shí),“食果蓏蚌蛤,腥臊惡息而傷害腹胃,民多疾病。”那么,如果食物中毒后怎么辦?古時(shí)雖沒有現(xiàn)代的醫(yī)療手段,但古人也發(fā)現(xiàn)了很多有效的“解毒”方法,這在古代中醫(yī)典籍中多有記錄。
元忽思慧《飲膳正要》里,便列“食物中毒”專節(jié),談如何處理食物中毒。忽思慧認(rèn)為,如果不慎吃了腐敗、有毒的食物,“致傷腑臟和乳腸胃之氣,或輕或重,各隨其毒而為害,隨毒而解之”。如,“食菜物中毒,取雞糞燒灰,水調(diào)服之?;蚋什葜?,或煮葛根汁飲之。胡粉水調(diào)服亦可”;“食瓠中毒,煮黍穣汁飲之即解”;“食豬肉中毒,飲大黃汁,或杏仁汁、樸硝汁,皆可解”。
在古代,食物解毒的方法和手段很豐富,飲“甘草汁”是比較常用的方法之一。秦漢時(shí),人們已使用甘草來解食物中毒。東晉陶弘景《名醫(yī)別錄·上品》“甘草”條,對(duì)甘草功能是這樣描述的:“溫中下氣,煩滿短氣,傷臟咳嗽,止渴,通經(jīng)脈,利血?dú)?,解百藥毒?rdquo;這里的藥毒包含食物中毒。
另外,大蒜也是古人常用的“消毒”食材?!睹t(yī)別錄》稱,大蒜“主治霍亂,腹中不安,消谷,理胃,溫中,除邪痹毒瓦斯。”南朝醫(yī)家姚僧坦認(rèn)為,大蒜可用于治療食物中毒,《姚僧坦集驗(yàn)方》中“治食蟹中毒”方稱:“干蒜煮汁,飲之。”
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